对大多数厨房来说，炉灶是否够用和好用是非常重要的。今天我们重点介绍的就是炉灶中的重头戏“炒炉”
厨房设计选什么炉灶？
根据经验：一口炉灶可满足30~70人用餐
那为什么是30~70人这么大的跨度呢？这是由餐饮企业的类型决定的。我们一个个来说：
“零点型”——单口灶供应量30-50人
零点型餐厅就是那种常见的在大厅和包间点菜吃饭的那种。这类餐厅的档次规格越高，菜品的制作越为精细，单口炉灶的供应量越低，比如位餐。但这其中也有一朵奇葩“传统粤菜”。
“传统粤菜”——单口灶供应量约50人
因为传统粤菜的烹饪方式讲究大火力爆炒，且炒锅也较大，受过良好训练的粤菜厨师可以保证非常快的炒菜速度，出品效率一般比较高。而与之相对应的就是川菜湘菜等，往往出品效率明显低一些。
“宴会型”——单口灶供应量60-70人
这个很容易理解，因为很多菜品都是预制的半成品，加上厨师都是一锅就炒出很多盘菜，每口锅的出品效率就非常高。所以，一口炉灶可以保证50位客人用餐
选择多少炉灶？确定好厨房餐厅类型后简单一算便知
另外，还有一点需要注意，大中型厨房里一般会有一口锅专门用来食物过油和焯水等工作，要进行预留。
炒炉一般有单炒单温、双炒单温、双炒双温等型号。温锅的作用是提供炒菜时需要的水和便于随时清理锅具，因为有一定的温度，用来刷锅很方便。
炒炉选哪种？看负荷和空间！
如果厨房预期工作负荷较大，基本每口炉灶都有厨师使用，且空间不那么紧张，建议使用双炒双温灶，使每个厨师都有独立的温水锅，如果空间紧张，则可选用双炒单温灶。
在炒炉的选择上很多地方要多留神
尤其是下面这几点：
一看炉头
炉头是指炉灶的燃烧器，一般是铁或钢质。
炉头从外观很难看出好坏优劣，最简单的方法就是让商家点火让你亲自看一下，蓝色火焰越多代表燃烧越充分，性能当然就越好。
如果可以做测试，同时做一锅水，能够先烧开的炉灶自然好一点，而且热量越集中在锅的中间越好。
二看炉膛
炉膛好坏决定了炉灶的隔热及散热效果，有一块块耐火砖起成的，也有整块砖或者铸铁做成的。
可以从做工细节上进行观察，一般做工比较精细的，自然质量好一些，不过这方面还是得用过一阵子才有发言权。
拥有较好炉膛工艺的炉灶，使用寿命会大大延长，维修率也会大大降低。差的可能3个月就得修，好的能用10年。
如果炉膛设计或材料有问题
耐火材料破损导致
火焰烧坏路面、炉面、炉包等处
引起金属表面变形与隔热填充层剥离
等等质量问题
不锈钢受热后极易发生变形
带温锅的炉灶上一般都安装有可摇摆水龙头，厨师用手里的炒菜勺就可以拨动控制水的开关，在给厨师带来方便的同时，因为大量的敲打，它也成为厨房中最易损坏的东西。
水龙头质量很关键，好点的摇摆水龙头上百元一个，市场上并不多见。
说几个经验之谈
些炒炉设计不合理，在更换水龙头时发现，水管接口在炉灶背后且没有固定好，拧下龙头后水管接头容易脱落，
当然，如果炉灶设计合理，自然会考虑到这个问题。
四看风机和内部结构
一般炒炉都会有鼓风机，铁壳或铝壳，铝壳较好，噪声低。
鼓风机安装在炉灶下面，好坏不容易判别，鉴别的时候请蹲下低头或卸掉炉灶面板查看，顺便看看炉灶内部结构。如果购买双头炉灶，查看一下是单风机还是双风机，建议购买带双风机的，道理很简单，坏了一个，另外一个还能用。
五看不锈钢材料
一台炉灶好于不好，与所用不锈钢板材厚薄与否其实没有太大关系。炉灶的前沿（俗称前梁），厨师操作中，需要把锅经常拖到炉包与前梁之间，前梁的材料如果太薄，很快就会塌下去。风机安装稳固， 并且有减震胶垫，用螺丝锁固，便于拆卸更换。
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